古酒（マイクース）づくりを始めましょう。

近年、県内は、もとより本土でも『泡盛ブーム』が、起きています。米を原料とした、この蒸留酒は、世界的にも珍しい黒麹菌を用いており飲み口のさわやかな気品高いお酒に 仕上がっています。

また、ありがたい事に瓶詰めのままで放っておいても勝手に熟成し深みのある、まろやかで味わい深いお酒になってくれるのです。

さらに古来から行われて いる甕貯蔵の古酒度は、その比ではありません。泡盛が甕内部の壁面を通して蒸散（呼吸）することによって香気成分が濃縮され濃度が上昇し味わいは、濃厚になっていきます。 また甕の側面壁より溶出される成分（鉄分、マンガン、マグネシウム等）によって泡盛は、さらに味わい深くなっていくのです。

泡盛は、そのおかれている状況により多様な変化をとげます。銘柄、器（瓶、甕など）、 保管場所、期間、仕次ぎ法（量、タイミング）など数え上げたら、きりがありません。 まさに十人十色、いや百人百色、いや、それ以上でしょう。

ここでは、基本的な甕貯蔵 でのクース（古酒）づくりをご紹介いたします。あなただけの『マイクースづくり』に お役立てください。

甕を用意する

前記で示した様に甕貯蔵の泡盛は、甕の壁面や甕上部の空気層によって呼吸（ガス交換）し、甕の壁面から抽出される成分によって熟成します。ですから、より深い泡盛の熟成を お望みであれば甕の壁面に釉薬（上薬）の塗られていない甕をお薦めします。

逆に釉薬（上薬）の塗られている甕は、釉薬に含まれているガラス質によって瓶貯蔵に 近い状態になります。その為、外的な要因を受けにくく泡盛自体の持つ成分の物理的変化のみに近い状態の中で熟成します。

泡盛愛好者の中には、甕貯蔵よりも瓶貯蔵の泡盛を 好む方もいます。また釉薬を塗る事によって漏れ防止にもなる様です。 用意した甕を洗剤を使わず、よく洗います。その後、甕の中にお湯を入れて消毒します。

お湯がさめたら、ふたをして、一日置いておきます。その時、下に新聞紙を敷いておくと、もし漏れていた時、すぐに判断できます。

翌日、水をこぼして充分に乾かします。（自 然乾燥）古い甕（履歴の不明な甕）を使用する場合、より慎重なチェックが必要です。 実績のある信用できる窯元の甕を使用するのが1番でしょう。

酒の選び方

基本的には、『好きなお酒』でいいのですが、10年、20年と長期熟成をめざすのなら、やはりアルコール度数の高いお酒を選ぶことです（40度以上）。それだけ、お酒に力があり変質、劣化を防ぐ事が、できるのです。

また酒造りの過程で高度数のアルコールにしか溶け込まない成分も含まれていて、より複雑で濃厚な古酒に育てたいのなら、ぜ ひ高度数の泡盛をお勧めします。また飲んでみて、さわやかで軽い口当たりの泡盛よりも、どちらかといえば『重く』、高級脂肪酸と呼ばれる旨味成分など多くの成分を含む濃 厚な泡盛の方が古酒づくりには向いています。

甕熟成（保存）の仕方

さて、いよいよ甕に泡盛を入れるのですが、今一度、甕の中に異物が入っていないか、しっかりと確認して下さい。入れる泡盛の量ですが、『甕の８分目まで泡盛を注ぎ甕の上 部に空気の層をつくる』やり方と『ふたの下部から３〜５センチまで泡盛を入れる』（甕の内部の空間にカビが発生するのを防ぐ為とも言われています。）やり方と２通りありま すが、それぞれに異なる味わいに育つ様です。

蓋（ふた）を締めるとき、最も大事なのが『密封』です。せっかく大事に保存していても隙間があっては、そこから、蒸散してし まったり、また雑菌が入ってしまったりと大事な泡盛が台無しになってしまいます。蓋は、密封性の高いシリコン製をお薦めします。

甕とふたとの間にセロハン紙を２〜３枚、 挟み、さらにふたの上からセロハンをかぶせて甕の首あたりで縛ります。これで密封性は保たれるでしょう。シリコン臭を泡盛にうつらせない為にもセロハン紙は重要です。

最後に泡盛の入った状態での『甕の総重量』を計っておいてください。もし「重くて無 理！」「はかりが、ない！」というのであれば、甕の口の部分から棒をさして泡盛の表 面までの長さをチェックしておいてください。または、甕の外側に泡盛の表面部分の印をつけておいてください。

『仕次ぎの時』の目安になります。 ふたをあけるのは、『仕次ぎの時』の『年に1度』が理想なのですが、最初は、1ヵ月後、1ヶ月後、半年後、ふたをあけて香り・酒量を確かめてください。『まれ』に甕によって は、『抽出成分』が、多すぎて泥臭くなってしまう場合があります。

異臭を感じたら甕を変える必要があります。また開封前に清潔なタオルを2枚、用意し1枚は水につけてよく 絞り甕内部の空間部分を拭きます。（甕内部の空間にカビが発生している場合がある）次に乾いたタオルで内部を拭きます。その作業中、アルコールの蒸散や雑菌の混入を防ぐた めにふたをあけている時間は、できるだけ短く、すばやく行ってください。

仕次ぎの仕方・管理・保管場所

「4〜5年は、泡盛を甕になじませる為に仕次ぎはしない（飲まない）」という方もおられますが、年に1度は、3〜5パーセントを目安に（五升甕だと約2合）『味、香り』 を楽しんで（チェックして）みるのも良いでしょう。

その際、飲んだ分と自然に蒸散した分を補充（仕次ぎ）します。 仕次ぎする泡盛は、最初に甕に詰めた同じ泡盛を入れて下さい。自然蒸散したアルコール分の補充になります。

また仕次ぎした後、甕とふたとの間の１番下のセロハン紙を新し いものに交換して下さい。

保管場所ですが、まず直射日光の当たらない風通しのよい場所を探すことです。日陰で 湿気の少ない場所を探してみましょう。常に一定の温度でなくてもよいでしょう。まわりに、きつい臭いのする様な場所（線香、化粧品等）だと甕に臭いがうつる場合があります ので避けてください。

保管場所によっても『香り、味わい』は、変わってきます。楽しみながら決めてください。また、甕についた、ほこりは、まめに拭いて下さい。ほこりが、 湿気を吸ってカビの発生の原因になります。

「泡盛に音楽を聴かせて熟成させています」という方が、いますが、これは理にかなった 方法です。アルコールと水が会合し安定した分子を形成していく過程において『振動』は、その『促進』になる様です。ですから、たまに甕をゆすってあげたり仕次ぎの時に、軽く かきまぜてあげるのも良いでしょう。

管理しやすい場所（目の届く所、手の届く所）に置くのが１番です。 古酒づくりは、どうも『子育て』に似ている様です。苦労はありますが立派に成長（熟 成）した我が子（マイクース）は、愛おしいものです。

10年後、20年後が楽しみですね。

泡盛マイスター　NO25